Французская кухня была и остается примером совершенства в искусстве кулинарии. Французские кулинары считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или других семьях.

Французскую кухню условно делят на 3 части: региональная кухня; общераспространенная французская кухня и чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общерас-пространенную французскую кухню.

Путешествуя по Франции и знакомясь с восхитительными блюдами, можно получить представление об их вкусовом разнообразии, что отличает разные регионы страны.

Само расположение страны предполагает разнообразие климата и ландшафтов. Когда плохие связи между регионами страны заставляли каждый из них полагаться на собственную продукцию, в разных местностях выработалась своя специализация. Рынок - место, где можно найти все богатство сельскохозяйственных продуктов, отобранных самым тщательным образом, будь то свежие овощи, фрукты, вина или сыры. Франция знаменита своими сырами. В каждой местности есть свой сыр. Сыры изготовляются из коровьего, козьего или овечьего молока. Они могут быть мягкими, жирными, твердыми, выдержанными.

В отличие от высокой кухни, французская региональная кухня отличается простыми, хотя и очень разнообразными рецептами. Каждая из провинций Франции имеет свои "фирменные блюда", изготовленные из типичных для этого региона продуктов.

Так, приморские районы Франции (Побережье Бретани, Гаронна, Дордонь) известны большим разнообразием морских продуктов, особенно панцирными морскими животными, такими, как крабы, омары, устрицы и другие съедобные моллюски. Дары моря, особенно морские языки, также привозят из соседней Нормандии. Эти провинции Франции издавна славятся превосходной рыбной кухней.

Еще одна "рыбная" провинция - Луара - известна пресноводной рыбой из одноименной реки. Славу кулинарии Луары делает также знаменитая дичь из ее лесов: дрозды, куропатки, фазаны, бекасы, кабаны и зайцы.

От Луары совсем недалеко до Бретани, откуда мы начинали свое путешествие по французской кулинарии.

В долине Луары выращивают и овощи, и фрукты; в этой реке водится рыба, которая может жить только в быстрых реках с чистой водой, например, форель. Отсюда родом яблочный пирог "Tarte Tatin", начинка которого состоит из карамелизированных долек яблока.

Корсика славится сырами из овечьего молока "броккиу", ветчиной "коппа", вареньем из инжира, восхитительными сладостями, медом и земляничным вареньем. Самый популярный на острове "фрукт" - сладкий каштан, из которого делают огромное количество блюд.

На Корсике обед нередко начинается с тарелки нарезанных папиросной бумагой мясных копченостей: по-корсикански это называется "prisuttu", а изготавливается из вскормленных желудями и каштанами кабанов. Есть среди закусок и колбасы -  "salamu" и печеночная "figatellu". Король стола - овечий сыр brocciu, этот пахучий бруч (остановимся на французском произношении) добавляется в разные блюда - и мясные, и мучные, и самостоятельно очень хорош. Прекрасен местный мед (пчелы собирают нектар в зарослях легендарного кустарника макки). Выше всяких похвал оливковое масло (но стоимость его, как и на многое на Корсике, превышает среднеевропейские цены).

Нельзя не сказать о каштанах, из которых здешние хозяйки готовят массу кушаний: добавляют каштановую муку в хлеб, варят из них суп, запекают и даже делают каштановое мороженое. Говоря о десертах, упомянем и местный гибрид - танжерин (ароматный отпрыск мандарина), и варенье из инжира. Очень известны корсиканские ликеры, особенно такой экзотический как миртовый ликер.

Из основных корсиканских блюд отдельной строчки заслуживает мясо вепря с брусничным соусом. Можно долго говорить о разнообразии блюд с дарами моря, но примечательна простота их приготовления - на гриле с ломтиками лимона или отварные с прованскими травами. Можно долго перечислять перечень корсиканских блюд, но  упомянем только лишь паштеты, сыры, рыбный суп буйабес и десерты вроде крем-брюле или традиционных блинчиков.

На зеленых лугах Нормандии разводят молочный скот. Телята и барашки, вскормленные на приморских лугах, на столе превращаются в простые и вкусные блюда. Особенно славятся нормандцы своими кушаньями из ливера. Обилие скота сделало Нормандию и главным молочным районом: здесь производятся лучшие в мире сыры, такие, как "камамбер", "понт-левек", "ливаро", "нёфшатель" и др., сметану, сливочное масло, густые, слегка кисловатые сливки и творог. Нормандия знаменита также яблочными садами: из яблок здесь изготавливаются сидр и кальвадос. Бенидиктин, ликер, настоенный на травах, - еще одна достопримечательность Нормандии.

Региональная французская кухня южных провинций (Прованс. Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука.

Прованс, департамент, известный во всем мире красочными острыми блюдами, для приготовления которых используются маслины, оливковое масло, помидоры, лук разных сортов, чеснок и зелень, примером могут служить "салат из Ниццы" и тушеная рыба по-средиземноморски.

Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины и капусты.

Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т.п.

Юго-Запад Франции - одна из богатейших кладовых страны, он поставляет баранину, байоннскую ветчину, говядину, уток, цыплят, лук, сливы, персики, груши, виноград и продукты моря, прежде всего, кальмаров, сардины, анчоусы и устрицы.

Бордо известен своими прекрасными винами и коньяком. Недалеко расположенный Дордонь специализируется на гусях, утках и трюфелях (часто используются в паштетах), орехах и фруктах.

Некоторые местности Франции славятся своими фирменными блюдами: печеночный паштет Перигора, окорока Байонны, сосиски и бобы в горшочке Тулузы, томаты по-провансальски и т.д.

Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. Нет точного правила, когда нужно использовать белое и красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется при приготовлении блюд из мяса, а белое - для блюд из рыбы. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Но сами французы часто заменяют эти вина своими, сладкими, типа фронтиньян и мускатными. В Нормандии для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой провинции сидр, а коньяк заменяют кальвадосом.

Другая особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят: если в Англии имеется 2 сорта соусов и 360 видов религии, то во Франции - 3 вида религии и 360 рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне большее 3000 соусов. Французские повара с помощью соусов придают пище определенный вкус и аромат, и при неизменном составе основных продуктов разнообразят им питание.

Французская кухня имеет свои характерные особенности. Это прежде всего широкое применение овощей и корнеплодов для приготовления закусок, первых блюд и особенно в гарнирах ко вторым блюдам: картофеля, различных сортов лука (в том числе шалота, придающего специфический вкус), стручковой фасоли, шпината, капусты разных сортов, помидоров, баклажанов, седьдерея, петрушки, салатов. Популярны такие богатые витаминами овощи, как артишоки, спаржа, салат-латук, лук-порей.
Именем французского аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля названо несколько блюд, а именно суп, омлет и цыплята.

Нужно сказать и о том, что во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов ее семьи. Французы об этом говорят с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить - "cordon bleu" (голубая лента).

В России давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям - это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них  - то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово - гурмэ. Гурмэ - человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Этот человек знаток кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.
Какую же еду предпочитают французы?

Французы принимают пищу небольшими порциями, очень любят острые закуски, а также маслины, каперсы, огурцы и острые салаты. Салаты лучше готовить из свежих огурцов и помидоров. Большой популярностью во Франции пользуются блюда из рыбы, омлет, блюда и гарниры из круп, кефир, творог со сливками, сливки.

При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющими основу французского меню. Одно из них - бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Из мясных блюд очень популярно рагу под белым соусом.

Характерны для французского стола омлеты. Их часто готовят с различными приправами - ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и т.д.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.

Каково же ежедневное меню среднестатистического француза?

Утром у французов легкий завтрак, состоящий из любого фруктового сока, сливочного масла, одного яйца или яичного блюда, булочки и кофе.

К часу дня - второй завтрак, более плотный: холодные закуски из мяса и рыбы, салат, горячая закуска в виде блюда под соусом из натурального мяса с овощным гарниром, сыр и кофе.

Ужин состоит из двух холодных закусок, супа или бульона, вторых блюд из натурального мяса, рыбы, овощей и десерта.

Из холодных закусок французы едят масло с сыром, отварную холодную рыбу с овощным гарниром, рыбу заливную, рыбную гастрономию, икру, отварную или жареную курицу, мясное ассорти, различные салаты.

Из первых блюд:  бульон с пирожком, пюреобразные супы из овощей, дичи.

Из вторых блюд: блюда из рыбы, говядины, телятины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном видах, блюда из яиц.

Из гарниров ко вторым мясным блюдам следует подавать больше овощей.

На десерт:  салаты из фруктов, свежие фрукты и ягоды, желе, кремы, компоты из консервированных и свежих фруктов, пудинги, торты, мороженое, блинчики с вареньем (джемом).

Как уже было сказано выше, Франция заслуженно славится своей кухней, и путешествуя по стране, лакомясь восхитительными блюдами, гурман может получить огромное удовольствие. Вот и в нашем небольшом дайджесте, посвященном французской кулинарии, было представлено только несколько оригинальных рецептов, но даже они позволяют увидеть, насколько велики во Франции возможности выбора.